La diététique des fluides

Aucun doute, Septime est branché : le quartier, de ce côté bastillais de la rue de Charonne, est animé tard en soirée, à la limite du grunge. Très bonne table, Rino, à quelques centaines de mètres, rue Trousseau, sympathique vienamien, Hanoï Café sur le même trottoir, un vrai corse, La Main d’Or, dans le passage éponyme et des dizaines de cafés bien achalandés, terrasses, comme Pause Café. Preuve indiscutable de branchitude, Miss Météo de Canal + habite à deux pas. Intérieur  visible de la rue, ultra-contemporain, design confortable. La cuisine ouverte donne sur deux petites pièces séparées par une cloison vitrée et un bar dans l’entrée. Au passe, Bertrand Grébaut peut voir et être vu. Pas évident pour ce grand timide qui devait faire un effort pour sortir de sa cuisine de l’Agapé, dont il fut le chef initial. Après une année sabbatique, il s’est lancé avec un copain en salle. Son style de cuisine n’a pas changé : sans copier son initiateur à l’Arpège, il cultive un ton décalé, une dominante de légèreté qui lui ressemblent. Véritablement diététique, de l’entrée au dessert. Le pain, excellent, vient d’un bon boulanger du 12^ème, Vermeersch. Le vin vient de partout, des meilleurs vignerons, ceux qu’apprécient les amoureux de la nature : Xavier Caillard (Jardins Esméraldins, Saumur), Frank Cornelissen (Etna, Sicile), Frédéric Cossard (Domaine de Chassorney, Saint-Romain), Dominik Hubert (Terroir al Limit, Priorat), Emmanuel Lassaigne (Champagne), Maxime Magnon (Corbières), Laurence Manya Krief (Yoyo, Côte Vermeille), Jean-François Nicq (Les Foulars rouges, Roussillon), Eric Pfifferling (L’Anglore, Tavel), Nicolas Vauthier (Vini Viti Vici, Yonne)… liste évidemment non exhaustive, sans parler des énormes Dames Jeanne où l’on vient tirer des verres. Nous avons éclusé le bon Pinot blanc de Patrick Meyer, Les Pierres Chaudes 2009, on ne peut plus Alsace libre (28 euros) ; entamée à midi, la bouteille nous a fait la fin du dîner… avant d’en ouvrir une autre, de la Loire, en compagnie d’un des meilleurs bistrotiers de Paris, Gilles Bénard, immortel créateur de Ramulaud, des Zingots et de Quedubon, maintenant légué à ses fils dans le 19^ème : l’Epastillant des Jousset. Des verres de qualité, alignés en masse sur la réserve du comptoir, sont parfaits pour bien déguster.  Service attentif, enjoué et intelligent, sans la moindre trace de morgue ou de la désinvolture qui fleurit dans les établissements en vogue (noms sur demande).  J’ai d’abord goûté les petites asperges sauce gribiche en entrée, un verre de cidre, puis un poulet jaune succulent au déjeuner. Le soir, une belle assiette de jambon italien tendre, gras et fondant, en gros amuse-bouche, avant un magnifique Saint-Pierre. Pour finir, demander les quenelles de glace turbinées au moment (elles ne figurent pas sur la carte) : la menthe poivrée et la mélisse sont sublimes. En fermant les yeux, on se croirait revenu aux jours de gloire de l’Arpège. En ouvrant les oreilles, on parvient à distinguer quelques conversations, malheureusement perdues dans un brouhaha trop bruyant pour les âmes sensibles, dans une atmosphère de cocktail et de fiesta. Les carafes coulent, certaines roucoulent. A des kilomètres de l’Agapé, où nous gardons toujours nos habitudes pour les déjeuners et les dîners gastronomiques, dans un cadre plus calme, le chic, ici, ne réside pas dans le feutré, ni dans le couteau gravé aux initiales des habitués. C’est un strapontin à la grande table d’hôte, bien épaisse, qui donne envie d’y graver ses initiales avec l’économe, comme nous étions tentés de le faire autrefois à l’école primaire, pour avoir sa place réservée comme d’autres ont eu leur plaque à une table de la Closerie des Lilas. Revers de cette belle médaille : on s’achemine rapidement vers une période de plusieurs mois d’accès difficile avec des files d’attente dignes de celles de l’Astrance ou du Comptoir de l’Odéon.  

Septime, 80 rue de Charonne 75011 Paris, 01 43 67 38 29

Métro Bastille / Ledru Rollin Menus : 25 (déj) 55 (Carte Blanche au dîner).

plan

Olivier nous fait le plan du troisième Agapé, à côté de l'Alcazar : une longue table (comme celle de l'Acajou) et deux couverts près de la cuisine ouverte tenue par David. Ouverture début juin. Ils ont eu les clés vendredi dernier.

fermier

Retour au Pari Fermier pour divers foies gras. Un seul de canard de barbarie, toulousain, un autre cru, simplement au sel. Caroline et Jacques Charmetant nous font goûter leur beaujolais bio (fin de la période de conversion). Bons rouges, le blanc est en retrait. 3 vignerons bios en Sauternes, une cinquantaine en Beaujolais (sur trois mille). Deux manifestations bio mi-avril, la beaujoloise et la biojolaise. Bonne table à Pomiers et une autre signalée à Eaubonne (95). Dans les Echos du week-end, le pays de Cau par Galesne. Elle à table fait le tour des bistrots parisiens, y compris de ceux qui n'ont pas encore ouvert : on voit Bertrand Grébaut dans un escalier en colimaçon. 80 rue de Charonne, le chantier à visiter. Autre chef virtuel, Jancou.

souvenirs

Quel nom de blog ou de site ? Pas uniquement pour les tables, aussi pour la bonne vie. Jouissance. Une table d'inversion. Un bourbon, Blanton, quelques grains de semoule. Non, Akasaka n'est pas fermé. Le patron n'a pas changé. Pourquoi Philippe avait-il annoncé sa disparition ? Le blog de JC s'étoffe. FG y est photographiée. On admire la mention de Clémentine dans le dernier papier hebdomadaire de JC. Effectivement, il y est passé. Rapidement. Mais pourquoi ne pas évoquer les souvenirs ? Un Books de la critique de restaurants ? On y renverrait sur les critiques d'Alan Richman. Cuit-Cuit le liste déjà dans ses liens... mais n'en parle pas. Critique de la critique, comme le Saint Jean Chrysostome de Roland Machenaud. A Shakespeare & Company, l'énorme bouquin, passionnant, d'Heston Blumenthal. Hervé This y est cité... et exécuté. Michel a trouvé du vrai Goji : le Thibeticum, chez Herbona. Deux fois plus cher que le Barbarum. Au Pari Fermier, un des trois sauternes bios : château Dudon. Grosses variations de millésimes (on en goûte 4 récents). Peu de producteurs, salon à taille humaine, pas comme Saveurs. On avait apprécié le café servi par Pierre Jancou et on se précipitera chez Stern à l'ouverture dans le passage. La plume, la patte ? Pour autant qu'elle existe, comme Philippe le soutenait chez Icho,  difficile de la retrouver. Une question d'exercice ? Pas seulement. Il faut de la matière, il faut des expériences nouvelles qui excitent, qui incitent. Il faut aussi du temps, de la disponibilité. Pour 3 euros 20, 'les plus belles tables de Vendée' de Gloria Véla. Toutes à découvrir, je n'en connais pas une. Pas plus que dans le Tarn, à venir la semaine prochaine.

icho

Philippe nous invite chez Icho. Il s'y connaît en japonais, surtout ceux de son époque du 16ème, Comme des poissons... Il m'apprend qu'Akazaka est fermé depuis quelques mois. Je suis moins enthousiaste que lui sur la qualité d'Icho. La soupe miso avec ses épais morceaux ne m'épate guère, la salade, très vinaigrée, encore moins.  Honnêtes sushis. Bien situé à la Bastille.

montaicupin

A Montaigu, sur la table de la boulangerie, fin d'une bouteille de Montrose 2004 ouverte hier soir à Saint Augustin, avant l'arrivée des Bouygues. Malheureusement dans des verres en plastique. Laurent va ouvrir son troisième établissement rue Mazarine près de l'Alcazar, avec David comme chef. Une demolition party un week-end, suggère Alex. Monsieur Louis au dîner Derenoncourt du George V : l'Ami Louis, le plus mauvais restaurant du monde. Non, sans doute. Mais une belle arnaque, certainement. Le Tarn à lundi Paris et sur place jeudi et vendredi. Avec ses photos, JB nous confirme que l'Arpège tourne en rond et qu' Entre les Vignes n'a pas renoncé au bon vin. Pourquoi n'ai-je pas accepté la bouteille que me proposait Laurent Cazottes ? Bonne liste d'adresses de bars et restaurants à vin dans le blog d'Egmont Labadie. Il nous invite à les tester. A Montaigu, la boulangère justifie ses sandwiches infâmes de baguette blanche par la demande de la clientèle et ajoute : nous préférerions naturellement avoir des amateurs de bon pain. Eric Remus, du château Edmus, ne manque pas d'humour et d'à propos en nous rappelant notre réaction, sans doute injuste, à la dégustation de son vin au George V. Franchement, les circonstances étaient atténuantes, après tous ces bons verre de Gaillac et les grandes étiquettes de Bordeaux. Regoûter et en parler, pendant les primeurs ou après ? Naturellement, je ne demande pas mieux. Philippe n'est pas allé au KGB avec Sandra hier soir : il n'est pas fan du design moderne. Il s'est rabattu sur mon autre recommandation : l'Epicuriste. Alors ? Sandra n'a pas trouvé une grande fraîcheur (des produits, je suppose). Philippe ? Pas de problème. 80 euros sans vin, ça lui allait. Il reparle des Editeurs, qu'il appelait hier les Libraires. Pour demain, je lui propose le Villaret, mais il reste sur Icho.

deux dégustations

La première dégustation, de Terre de Gaillac, se fait chez Clémentine, rue Saint Marc, près du passage des panoramas, où le fameux 53, de l 'autre côté du passage par rapport au non moins fameux Racine,  sur  est fermé ce lundi au déjeuner. C'est Laurent Cazottes qui nous accueille au rez de chaussée. Après une rapide dégustation de quelques blancs (excellents Causse Marines) en bas, nous montons à l'étage, aussi minuscule et, en plus, bas de plafond. En décoration, l'agrandissement de l'étiquette interdite aux Etats-Unis du Mouton-Rotschild 93 de Balthus et une photo de Camille Claudel. Nous passons une bonne partie de l'après-midi avec Plageoles, Issaly, les Balaran du domaine d'Escausses et le château du Moulin, l'occasion de découvrir des cépages exotiques, en particulier le prunelart, remarquable, tout à fait à mon goût. Avec la syrah, on trouve le braucol et le duras en rouge, l'ondenc et loin de l'oeil pour le blanc. Ces vins méritent le déplacement, surtout les vins de voile qui rappellent le Jura. Bon accompagnement de charcuteries : tranches de boudin, rillettes et deux fromages venant de Pic. Une préfiguration de la réunion de promotion du tourisme du Tarn, lundi prochain ? Dans la région, on nous recommande une bonne table, La Falaise. Pas un monde fou pour déguster, mais un goûteur et un conteur remarquable, Henri Elwing, déjà rencontré aux rencontres des CDT. Nous l'accompagnons sur le trottoir pour la finale : les liqueurs de Cazottes, en particulier coing, noix et reine-claude. Belle photo de groupe prise par le correspondant du Tarn libre, qui nous en laisse un tirage papier grand format où on me voit trinquer depuis la fenêtre de l'étage. JC arrive avec Fleur Godart, qui a signé un papier dans le numéro 2 de Gmag (elle a rencontré Michel Legris pour parler du vin). Médiocre : c'est le jugement sans appel de JC sur le service à l'Arpège. Sa dernière émotion, récente, chez Guy Savoy. Nous les suivons au George V pour une grosse opération : dégustation des vins vinifiés par Derenoncourt (environ 70, dont une vingtaine de Saint-Emilion). Dîner entre un ancien sommelier d'Hédiard et trois jeunes repreneurs d'une propriété bordelaise. Entre autres étiquettes, Pavie-Macquin, Talbot... Nadine d'Hostens-Picant est encadrée à table par Nicolas de Rabaudy et Bernard Burtschy. Ravioles au foie gras dans un consommé double au gingembre et cébette thaï. Très bon canard (suprême de canette de Challans à la cazette, salsifis braisés au romarin) et ris de veau, jolis desserts (fraisier à la pistache). Les fromages viennent de Quatrehomme. Difficile sans doute de comparer ce dîner de masse avec celui servi au Cinq, même s'il est signé par Briffard, chef des cuisines de l'hôtel. En pleine forme, j'irais bien rejoindre la fine équipe de Gaillac aux Fines gueules, mais il serait trop tard pour rentrer avec le dernier métro. Réveil du matin difficile, cure de Goji, lycium barbarum.

nature

Quelques vins nature (Azzoni...) à la cantine de la cinémathèque, ouverte sur le parc. La table ronde qui ouvre la rétrospective Kubrick est vite lassante. La bonne conférence est celle de lundi soir avec MC en solo. 19 DVD dans le coffret, mais on a l'impression d'avoir déjà tout vu. Kubrick ne rime pas avec prolifique. AU CNIT, on voit simplement l'entrée de Lavinia, qui n'ouvre pas avant 10 heures le matin. Nous avons raté la soirée d'inauguration, il faudra y revenir. Hervé This cherche toujours un mécène pour sa chaire. Pas loin de la station RER de Boulainvilliers, rue Singer, je pousse la première porte de l'immeuble de LdC. Son nom n'est pas sur l'interphone. Un résident m'offre d'ouvrir la deuxième porte pour accéder au 9ème. Une boîte de mini-nougats Lenôtre à 18 euros entre les Frigos et la Bnf. L'adresse de Lenôtre sur l'emballage : rue d'Auteuil, plus glamour que celle du laboratoire de Plaisir ? Julie nous invite à Entre les Vignes. 'Immuable' selon Pudlo, aussi bien dans son édition Paris 2010 que 2011, avec une subtile ré-écriture de la notice pour 2011. Y est-il repassé pour une actualisation ? En tout cas, il n'a pas suivi l'évolution du prix des menus, qu'il annonce à 23 et 27, alors que la douloureuse est passée à 24 et 28. 'La TVA baisse, nos prix aussi', à en croire une des deux ardoises. Julie a droit à un tarif de faveur. Immuable en effet : quasiment tous les plats sont à la carte depuis des lustres, certains (risotto) avec variantes. Je prendrais volontiers le tartare, mais Pascale me convainc d'essayer le plat qu'elle vient de manger avant le service : lieu jaune. Excellent, température parfaite. Moins parfaite, la température de l'eau de la carafe : tiède. Nous n'osons pas le dire à Didier, qui nous recommanderait sans doute une bouteille d'eau minérale. Le vin ? Didier l'a décidé, il va désormais travailler uniquement avec des vignerons de qualité. Pascale parle de vin en vrac (l'idée a fait son chemin chez les bons vignerons) pour le service au verre. On reviendra pour goûter. En attendant, dégustation chez le caviste voisin de la rue Parrot. Ce week-end, c'est le champagne, avec un vigneron présent demain. Julie voulait y prendre deux bouteilles de rosé pour la soirée, mais le caviste n'a rien à proposer dans son budget, 40 euros pour les 2. Elle se fournira chez Leclerc. Belle sélection dans plusieurs régions, dont Patrick Meyer en Alsace. Un mathusalem (6 litres) de Gauby en vitrine à 700 et quelques euros. Qui peut bien acheter cette bouteille ?
Dans le magazine Paris, on apprend le changement prochain de cuisinier à l'Agapé. Une bonne occasion d'y retourner.

compiègne

Excellente brasserie proche de la gare de Compiègne : le bistrot des Flandres. JC a déjà commandé le carpaccio de boeuf. Je prends une cuisse de lapin, remarquable. Un verre de pinot noir 2009 de Schoepfer (Eguisheim), très buvable. Service idéal, aux petits soins. Bon nougat glacé.

fougères

Le premier à m'avoir parlé des Fougères ? Nicolas Stiel, il y a peut-être cinq ans, dans son grand appartement près de Pigalle, là où habitait Darius Milhaud. J'ai mis un moment avant d'y aller. Déception, surtout de la salle (l'essentiel de la réussite d'un restaurant selon C, qui se révèle excellent dans la critique du premier numéro de Gmag). Ensuite, le patron de Bread and Roses, on ne peut plus exigeant, ne tarit pas d'éloges. Enfin, Emeline qui devait en faire la promotion. L'équipe de la salle a certainement changé depuis mon passage. Le cuisinier sans doute pas. LS est retourné aux Fougères, qui le recommande avec un bémol pour les desserts. Je donnerai mon avis prochainement, dès que j'y serai retourné. A noter d'ores et déjà : pas un mot de LS sur la qualité du service, pourtant estimée à 70% par C dans le numéro précédent). Dans les rubriques de Gmag, le Toque 5, inauguré par Sébastien Demorand (à Paris, Le Dauphin, le Pantruche, Yam'Tcha et Jadis, jugé pas folichon par Galesne dans les Echos), poursuivi par Jean-Louis Galesne (à Paris, Saturne et l'Agrume). Des réserves, mais positif.  Sur la liste de mes prochains essais. Près de la rue de l'Annonciation, la rue Duban, avec un petit caviste intéressant signalé par JC. Bon expresso du Starbucks voisin. La caviste des Grandes caves, entrevue à l'extérieur, connaît son affaire. Beaucoup de bonnes bouteilles ici. Agra, un indien ouvert tous les jours, pas si fréquent dans cet arrondissement. Ce matin, dégustation de Roquefort chez Beillevaire rue du Faubourg Saint Martin. Rencontre du patron dans la cour du Plaza pour le marché d'Alain Ducasse. J'évoque mes questions sur le beurre avec LS. Une dégustation de différents beurres, comme on déguste les huiles d'olive ? 'De la branlette', selon LS. A quoi bon alors les Bordier ? Poser la question à Bernard Antony, qui utilise Beillevaire.

salon du livre

Plus petit que les années précédentes, certes, mais suffisamment grand pour y passer toute une soirée d'inauguration sans avoir l'impression d'avoir tout vu... après la journée des traducteurs. Je note sur le tableau blanc les résultats des tours du jury qui consacre Michel Pastoureau et ses couleurs, entre Laure Adler, marmoréenne et Philippe Lefait, parfait dandy, le tout bien animé par Olivier Barrot.  Une découverte dérivée : dans l'espace repos, des hamacs de poche très confortables, à revoir au salon Vivre autrement. Sur son stand en bordure, Laurent Séminel lâche son scoop, dixit François-Régis Gaudry : Juliane Caspar aurait quitté le Michelin juste après l'émission de France Inter à laquelle elle a participé. Raison officielle : elle attend un enfant. Luc Dubanchet aurait été contacté par la remplacer. Pourquoi pas ?
Les buffets sont loin d'avoir disparu : Michel le clochard nous a déniché celui de Jeune Afrique, riche en crevettes, sur lequel s'arrête le ministre Mitterrand, qui semble assez las. Beaucoup plus fringant, l'autre ministre, Lang, répond aux demandes d'entretien sur le stand tunisien. Meilleur champagne de la soirée au stand  Reader's digest : Drapier, généreusement servi. Airshipvision.eu passe devant la fenêtre ce matin... pour cartographier Paris ? Gmag, de Laurent Séminel, que nous avions entrevu au salon du Livre culinaire, mérite la lecture pour plusieurs bons papiers. LS ose critiquer sans ménagement Decoret à Vichy, alors qu'il  l'avait apprécié dans son premier établissement, dont je n'étais pas fan. Nous évoquons Nicolas Pourcheresse, star éphémère de Franche Comté aujourd'hui chez Meerts.
Marianne sort ses victuailles tard dans la soirée. Bon jambon... et fraises, une cagette. En cette saison ? Mais que fait Périco ?
Sur le stand de l'ambassade d'Israël, voisin de Buchladen, on nous précise le sens de taref : le mot s'applique uniquement aux animaux, pas aux poissons ni au vin. Comment qualifier un vin non cacher ? Notre interlocutrice a le mot sur le bout de la langue, mais ne le retrouve pas...

suave

Au bar du Concorde Opéra jouxtant Saint Lazare, Mickaël Chanclou, le directeur du restaurant (une brasserie de luxe) fait goûter des vins tous les mois aux habitués de la brasserie et il recrute de nouveaux clients avec Facebook (pas d'inscription cette fois-ci). Aujourd'hui, c'est la maison Bouchard, un petit échantillon de ce figure à la carte, avec deux champagnes Henriot (une marque Bouchard), dont un rosé. Pas de grand cru.  J'ai  tout juste le temps de goûter un bourgogne générique, un meursault et un beaune rouge et de picorer quelques piquillos... Charlotte nous invite avant sa répétition de fanfare chez Suave, rue de la Providence, pas loin de Paris Tech. Excellente soupe au canard laqué, service plein d'attentions. Nous sommes passés chez Pasta et Basta pour annoncer l'arrivée de Michel et Delphine au buffet toscan, mais Michel se décommande... nous aussi.

indécence

Y avait-il indécence à évoquer les risques nucléaires samedi dernier aux caves Taillevent, à l'arrivée de Mikako ? Je voulais simplement avoir les dernières nouvelles, pensant qu'elle était informée en direct... mais elle était anéantie et j'ai compris que le sujet était tabou, m'en suis excusé, ce qu'elle a apprécié, apparemment. A la dégustation des grands crus d'Alsace du CIVA, on a aussi parlé du Japon : c'est Jean-Michel Deiss qui a annoncé une prochaine initiative de solidarité. Les Japonais étaient présents à cette opération. Les deux sommeliers de Westermann, Cyril et Adrien, vus dans l'entrée, nous recommandent le domaine de l'Agapé. Nous attaquons par Deiss, sans Jean-Michel. Sélection restreinte. Les stars ne sont pas là. Seppi Landmann sert des vins plus que tièdes et s'en flatte. Le plus mémorable sera le sommelier indépendant officiant pour Paul Blanck, qui nous commente en détail chaque bouteille. La salle, qui sert souvent aux conférences de presse, n'est pas assez grande pour contenir tous les dégustateurs, sommeliers... Bon grignotage de Potel,   du froid (foie gras découpé par un chef stoïque en toque), du kouglof à gogo et un bar à eau bienvenu. En sortant, on réalise que le bon endroit pour la dégustation était la grande cour qui jouxte la place Vendôme. Il fallait faire ça en plein air. Pire : les vignerons du Sud-Ouest, qui disposaient du grand espace de la brasserie à l'Etoile il y a quelques années, étaient confinés dans les caves voutées de la boutique de J'Go rue Richelieu. Dommage. Philippe a trouvé son vin quotidien : un faugères, domaine de Cazalet, qu'il paie quelques euros. Pas imbuvable. Retour sur l'Alsace : quelques têtes connues pour déguster : Audouze, Vifian, Raphaël, le caviste des caprices de l'instant à la Bastille, Ridgway de la Tour d'Argent, qui ressemble de plus en plus à un sommelier par sa tronche, un peu comme Vinadier au Vivarois autrefois.
Nouvelles dégustations prévue cette semaine : ce soir au Concorde Opéra (Bouchard) et demain pour l'inauguration de Lavinia à la Défense (on nous annonce Sassicaia, mais le reste du programme est moins brillant). Hier, nous n'étions pas loin des Magnolias du Perreux pour le déjeuner, mais notre hôte assureur nous a invité au buffet du chinois du coin. Un piège : pas mauvais (crevettes fraîches cuisinées en wok à la demande) et bien présenté... mais un piège peu diététique : on a du mal à ne pas en prendre trop et à ne pas vouloir tout essayer. Résultat : c'est trop et la bière TsingTao n'arrange rien. Dans la soirée, c'est le fameux documentaire sur le poison quotidien, une piqure de rappel sur Monsanto et les instances de réglementation qui nagent dans les conflits d'intérêt. Au Cnam mardi prochain, Alain Passard, donné en exemple de gestionnaire avisé dans un cas de l'Insead. Chez Lenôtre, il ne reste plus qu'une baguette croustille. Le serveur pince sans rire, tient à nous dire qu'elle est fraîche et que le directeur du magasin insiste pour que les baguettes des précédentes fournées soient retirées. 'Ce serait un scandale de payer 1,55 une baguette pas fraîche'.

beurré

Le peu d'information disponible sur l'emballage des 'beurres' de Saint Hubert n'incite guère à y être fidèle, même s'ils se tartinent facilement. Un vrai beurre, celui d'Echiré, n'offre absolument aucune information sur sa composition et on ne trouve pas grand chose sur son site... Mais il se tartine bien aussi. A défaut du Bon beurre ou du Bordier... Même déficit d'information pour le camembert Gillot. Un Gillot 'mauve' trouvé dans la bonne boutique de la rue des Martyrs est un véritable régal, bien meilleur que le dernier (noir) acheté à Monoprix. Le mauve serait-il réservé aux boutiques ? Rien sur le site de Gillot. Je vais les appeler.
Dans notre besace dominicale, deux guides : le Pudlo Paris 2011 et celui du Figaroscope. Pudlo ? 1 639 restaurants (dix de plus que l'an dernier, bravo). Gros changement : la photo de l'auteur, en plan américain (gros plan l'an dernier), plus flatteuse (antérieure à celle du guide 2010 ??). Pudlo se plaignait de l'opacité du Michelin, qui ne justifie pas ses changements de note... Lui non plus, au moins pour la Tour d'Argent, qui passe de trois à deux, sans que le long texte correspondant en dise un mot ! Pudlo s'est mélangé les pinceaux pour l'Agapé en y mentionnant un 'Olivier Grébaut'.
Le Figaroscope réussit l'exploit de sortir un guide des 'meilleurs restaurants' de Paris 2011 sans mentionner l'Arpège. Toutes nos félicitations ! Il rejoint un club très fermé comprenant le City Guide Louis Vuitton.
Après le déménagement de Marie, qui cherche un stage dans l'édition, déjeuner au Virage Custine. A part les vraies frites, rien à sauver, surtout pas le Brouilly. Pas loin, une adresse mythique à revisiter prochainement : Les négociants. A la librairie des Abbesses, plusieurs titres de Roberto Bolano, dont l'épais 2666.
Dans les victimes de la vindicte de Rubinmantoux : Gilles Brochard. Son nom n'est pas cité, mais il est sans doute un des rares auteurs de guide de salon de thé à pouvoir donner des conseils... Il est pourtant intéressant dans les émissions de radio, mais je garde de lui un souvenir décevant : au pré Catelan, pour un cocktail des Relais et Châteaux, il s'extasiait sur des canapés sans intérêt. Sans appel.
Dans son clip de Direct8, FS fait un compliment sans réserve à l'Atelier Robuchon Montalembert. Bien vu ! C'est tellement bon ! Reste qu'il n'a pas dû boire beaucoup pour s'en sortir à 105 par personne.

rupture de carême

Attaquons la dégustation chez Augé avec le premier de la file en arrivant de l'Etoile : Christian Binner et commençons avec ses pinots noirs (deux, le 2009, facile et la cuvée Béatrice 2008, plus complexe). On continue avec son voisin, Emmanuel Houillon : un poulsard 2009 (Pupillin), un étage au-dessus en douceur. Chez Stéphane Tissot, un trousseau singulier 2009. Enfin, un ploussard point barre 2009 de Philippe Bornard (que je ne connaissais pas), plus brut. Pour la suite, je file chez Naturalia, de l'autre côté de Saint Augustin, pour un bon gros reblochon fermier. J'avais fait une halte chez René le boulanger et avalé une mini-tarte à la tomate sortant du four, mais je n'attaquerai pas les blancs sans grignoter en parallèle. La maison Augé nous offre une baguette. Quel blanc boire avec le Reblochon ? Evidemment, pas d'incompatibilité chez Dupasquier avec un verre de Jacquère 2009, nous sommes toujours en Savoie. Surprenant, Stéphane Tissot, qui garde sa casquette, propose un vin jaune 2004. Le meilleur accord revient à Binner avec son Pinot gris, même s'il dit ne pas s'intéresser aux accords mets-vins comme les sommeliers qui l'énervent. Ira-t-il au Baratin ce soir ? Non, le dîner est prévu au Bistral et lundi ça se passe aux Fines gueules. Ce même lundi, 'les vignerons du Sud-Ouest' seront au sous-sol de J'Go (2, rue Drouot). Nous les avions vu il y a deux ans à la brasserie de l'Etoile. C'était notre découverte des eaux de vie de Cazottes, mais aussi de très bons vignerons. Notons Matthieu Cosse et Dominique Andiran. Il y aura aussi Gramenon. Parions que Sébastien Lapaque, qui hantait l'Etoile il y a deux ans, sera là lundi. En attendant, continuons sur le reblochon avec les deux autres Alsaciens : Schueller propose un Gewurz, aérien (sans doute le vin le plus mémorable de la journée) et Ostertag, plus moine concentré que jamais, un riesling Muenchberg, carrément ailleurs. Nous reviendrons en fin de journée pour un Gewurz de Binner (on dirait qu'il n'a pas bougé d'un pouce sur le trottoir du matin au soir, chapeau !). Direction Taillevent pour finir le reblochon avec une tradition du boulanger faisant face aux Caves. Un verre de bulles de Moutard (pas de nez) en apéritif, puis nous enchaînons les bouteilles (au total, une cinquantaine réparties sur deux tables, essentiellement bourgogne et bordeaux). Un verre de Kienstler, dont Binner nous dira plus tard qu'il est un des plus soufrés d'Alsace... La star de la table bourguignonne est un Gevrey Chambertin de Séraphin, tout en rondeurs. Difficile de boire autre chose après... mais le tarif, environ quarante euros, calme les ardeurs des acheteurs. Le personnel déjeune en deux groupes avec des provisions d'Hugo Desnoyer. Brice partage le reblochon en sandwich. Toujours les mêmes tranches pain mou avec jambon-fromage reconstitué, pas bon, mais malheureusement pas de gougères comme autrefois. Belles étiquettes de bordeaux (Phélan Ségur, d'autres chateaux classiques). Provision de thé chez Mariage : thés précieux en boîte blanche : Lotus blanc, Orchidée bleue, Brumes d'Himalaya et Thé des Mandarins : appellations touristiques, mais thés de qualité. J'étais en manque ces derniers jours, réduit aux sachets Lipton ramassés au spa. Ouf ! Autre urgence : trouver deux pots de confiture pour le petit déjeuner de demain. Retour chez Naturalia : une aux figues, l'autre aux framboises. En prime, du riz sauvage et des lentilles pour retrouver l'esprit du carême (il serait temps !). Un passage à Drouot, où Philippe a perdu patience et ne m'a pas attendu (le bus n'avançait pas). Un autre chez Lavinia, qui sert du Pacalet (trois bouteilles) au verre avec sa machine à verser automatique. En face, la Maison du Chocolat. Impossible de résister à la tentation d'un petit assortiment, dont la moitié 's'évapore' dans le bus, l'autre moitié ne passera pas la soirée. Quel délice ! Je me charge de magazines alors que le temps passe à la pluie : The World of Interiors, AD Italie, très épais, le Living de Martha Stewart et, palme du poids, le magnifique Paris Journal de Depardon, un régal pour le photos bien sûr, avec de vrais textes de vie. Un modèle. Pas revu le Pudlo Paris dans les librairies visitées aujourd'hui, mais lu le livre noir de Rubinmantoux qui ne grandit pas Fayard. Le pauvre Sébastien Demorand, pourtant ancien pote de Rubin, y est traîné par les cheveux, quelques autres ont droit à des qualificatifs désobligeants, le tout n'ayant ni queue ni tête. Périco et Petitrenaud sont particulièrement gâtés par les méchancetés gratuites. Ils ne sont pas seuls : Couderc en prend aussi pour son grade, mais beaucoup d'autres ne sont pas mentionnés. Pourquoi ? Au retour, l'émission de France Inter interrompue la semaine dernière par la panne d'électricité : l'Atelier de Vincent Josse, sous le charme d'Alain Passard s'excitant sur les légumes et les jardins. Oui, mille fois oui aux légumes et aux fruits ! Reste que les grandes émotions de table ne sont pas là... mais bien sur des viandes fabuleuses ou des poissons et crustacés, des émotions exceptionnelles maintes fois offertes par l'Arpège. Heureusement, malgré le discours, Passard sait encore surprendre, par exemple avec du gibier. Mais la lecture de ses menus n'apporte guère de surprise. Pas un mot sur le vin durant toute l'émission... Il est temps pour France Inter de faire traiter la gastronomie par un connaisseur au lieu du premier lou ravi venu, béat.

matt

Dans la lourde récolte des livres du Festival du 104, Matt Kramer On Wine : une suite de billets déjà parus, à peine plus longs de des posts, ses chroniques. Rafraîchissant, intelligent. Bon prélude à la bonne journée de dégustation qui s'annonce ce samedi : les blancs d'Alsace et du Jura chez Augé, les Bacchanales de Taillevent. Haltes prévues dans quelques marchés. Enorme, impressionnant : le dernier opus de Joachim Wissler, numéro 4, à conserver (ou à poster en cadeau d'anniversaire). Un ami de Zipprick a mis le doigt sur la faiblesse du Vendôme : beaucoup de travail pour pas grand chose, par exemple dans les feuilles de légumes. Est-ce meilleur que le produit brut ? A quoi bon cette transformation design ? On pense à la profession de foi autrefois affichée par Ducasse à Monaco : à partir de bons produits, faire du très bon. On pense aussi à l'expérience de Kaiseki (avec ET) : des heures passées à ciseler, la présentation artistique (ou artisanale) qui  alourdit forcément l'addition sans emporter la conviction. Dans l'émission de France Inter de FRG/EM, la patronne du Michelin donne une impression de sérieux un peu lourdingue, très loin de l'esprit GM incarné aujourd'hui à sa façon par Pudlo. Son accent bien sûr, mais aussi l'esprit de kolossale finesse. Elle peut sans doute rédiger directement des notices vu l'indigence des textes publiés dans l'édition parisienne du guide. Depuis quelques jours, le carême. Plus que jamais à respecter pour survivre, dans la mesure du possible.

taref

Michel le clochard m'invite à partager sa pitance dans le foyer où il déjeune régulièrement à des tarifs défiant toute concurrence (3 euros pour les membres, 6 euros extérieur). C'est sa cantine. C'était sans compter la patronne, qui se fait tirer l'oreille pour accepter un goy, alors que j'avais déjà, tant bien que mal, couvert mon crâne dégarni d'une kippa blanche. Nous n'insistons pas et poussons jusqu'à la cantine de la caisse primaire maladie, celle-là même où j'avais rencontré l'auteur du rapport sur le sommeil, le docteur Giordanella, dans son immense bureau. Toutes les cantines ne sont pas médiocres (on pense à celle de la maison de la radio, remarquable), mais le 'crumble de lieu' avec une julienne de légumes et des poireaux est  ici sans goût. Quel contraste avec le déjeuner d'hier chez Marie Louise ! Nous retournons dans le quartier du canal Saint Martin pour le 'happening culinaire' dans la librairie artazart qui est si pointue sur les livres de design. L'opération démarre en retard et nous devons nous en tenir à un verre de jus de carotte en bouteille... Un peu court ! La soirée est sauvée par le passage de Christophe Vasseur, qui n'a toujours pas corrigé la coquille de son site (au demeurant pas méchante : Christophe est devenu Chritophe...) et nous annonce la version définitive des escargots caramel beurre salé pour le lendemain, ce vendredi. Notre dernière découverte ? Je lui parle de Kura, Charlotte de Kiku. En effet, il s'intéresse aux japonais. Il signale une ouverture du côté de la rue de l'Hôtel Colbert qui m'a échappé. Sola ? J'irai m'y balader. Une Japonaise en lieu et place d'un établissement ayant plusieurs fois changé de main ces derniers mois... Avec le printemps, CV doit refaire quelques dégustations devant la boulangerie. A suivre ! Vu en devanture du marchand de journaux le dernier Pudlo Paris, à lire ce vendredi, tout comme le livre noir de la gastronomie, pas encore repéré sur les tables. Taref : c'est le mot du jour, que je découvre à l'occasion de la mésaventure du déjeuner. C'est le contraire de casher. Expression : j'ai mangé taref. En verlan : refta. Promotion des légumes et des jardiniers par Alain Passard demain soir à France Inter (atelier de Vincent Josse) annoncée ce matin à l'antenne, juste après la session d'Audrey Pulvar... On demande à Vincent Josse le prix d'un repas à l'Arpège. Il répond 300 euros, soit 100 euros par étoile. En soirée, autour du nouveau MacBook Pro de Charlotte, on débouche le Clos des Vignes du Maynes de Julien Guillot 2009 rouge : carafage. Une heure après, le constat est amer : imbuvable. Sans sulfite ajouté... et sans doute mal conservé. Pourtant, la présentation du domaine en vidéo (deux clips alléchants) laissaient présager un vin authentique. Il faudra en trouver une autre bouteille. Nous nous rabattons sur une bouteille offerte, la découverte du jour : un magnifique Lavradores de Feitoria Douro Meruge 2003. Superbe. La Sagesse de Franck Pascal sera ouverte à une prochaine occasion.

en transes

Bon endroit pour boire les vins de Patrick Meyer : nous y avions déjà dégusté sa cuvée Nature ; aujourd'hui, avec Michel et Delphine retour d'Auroville, c'est le pinot blanc de la cuvée des Pierres Chaudes 2008. La maison fait partie des recommandations de Christophe Vasseur, nous y avons vu Emmanuel Tresmontant et Michel Denisot (pas ensemble). Meilleur cheesecake de l'année, fondant et presqu'onctueux dans sa légèreté. Apparemment facile, la salade de gésiers d'entrée est remarquable, à bonne température. Bon pain des Délices Parmentier. Le cuisinier est un incroyable bosseur, ça se voit. Récompense : il est allé à l'Arpège récemment avec son compère de la salle, un ancien de la maison. C'était son premier trois étoiles, il en est encore emballé. On est au déjeuner, loin d'être complet, comme chez Philou, voisin. Que faire? demande notre hôte. Il arbore un joli pressbook (papier factuel mais flatteur de JC...), qui date un peu. Il voudrait faire venir Roland Zémour. Il a raison : Téléréma remplit les   salles pendant des semaines. Rien de plus simple : il suffit de lui envoyer le menu pour l'inciter à venir, sans garantie bien sûr. Là, notre homme, si cool pendant le déjeuner (il avait rapporté du thé de Sri Lanka et des cosmétiques Himalaya, on les trouve seulement en Inde) entre en transes à propos d'un papier 'méchant' de François Simon, qui aurait assassiné un des ses confrères. Il lui 'casserait la gueule' s'il lui faisait un pareil papier. Méchant, FS ? Ce n'est pas, sauf erreur, le genre de la maison. Nous proposons néanmoins une liste de quelques prescripteurs. Pourquoi EC ne voulait-il pas venir ici ? JFK et Julliard sont venus et on nous assure que ça leur a plu. Alors ? On finit avec le traditionnel Carambar. C'était bon, on voit la cuisine, bien disposée. Nous avons fait quelques photos, bientôt associées à ce billet. En sortant, direction le canal et le bookstore qui hébergera demain le happening design culinaire. Entre autres beaux livres stimulants, celui de Noma à l'entrée.  Chez Naturalia, nous dénichons un Clos des Vignes du Maynes (Bourgogne 2009) de Julien Guillot. Un peu plus de 6 hectares, le tout cadastré par les moines de l'abbaye de Cluny au 10ème siècle, en biodynamie depuis 1998. Aucun sulfite ajouté (ça nous change de la mention habituelle). Proche de notre plafond psychologique, un peu moins de 20 euros. En complément, le pain d'épices aux figues de Moisan, irrésistible comme sa confiture (aux figues) en attendant la sortie d'une baguette toute chaude.

indice pudlo

JC n'a pas l'air enchanté par l'indice pudlo. Evidemment, il garde ses déceptions pour lui, il ne veut pas désespérer ses lecteurs. Un peu comme Gilles Pudlowski, dont le fameux 'bon, chiant et cher' appliqué à l'Agapé dans une discussion 'off' n'a jamais trouvé le chemin de ses guides ou de ses chroniques. Certes, en lisant entre les lignes, on peut deviner que...On pensait avoir accès aux vrais sentiments du Gilles dans son blog, passionnant au demeurant. Las ! En comptant tous ses 'coups de gueule', y compris les faux, on arrive royalement, début mars 2011, à 2 pages de blog... contre 15 pour les 'coups de coeur'. Résultat : un indice de 2/17, soit un indice pudlo de 12 (sur 100). Bref, chez Pudlo, tout est bon, même ce qui est mauvais (nous devons cette formule magique à un titreur anonyme de Marianne). Ne désespérons pas : Pudlo nous assurait, il y a peu 'nous avons été trop gentils, ça va changer'. Ah bon ?

critiques en roue libre au 104

Au 104, belle soirée d'inauguration du festival du livre culinaire, avec quelques buffets scandinaves (à la mode) succulents. Pas de tête connue, hors Edouard Cointreau, charmant. Pour la conférence 'une nouvelle vue sur la critique' du dimanche après-midi, deux pelés et trois tondus autour des tables dans une ambiance de foire (démonstration culinaire dans un open space voisin). Sous la houlette de Jörg Zipprick, Jean-Claude Ribault, mélange de vieux routier désabusé et de beaux restes d'enthousiasme pour les découvertes, explique sa conception du métier après un rapide survol historique : il veut faire rêver les lecteurs du Monde 'en leur racontant une fable', plutôt que de les accabler avec de tristes nouvelles sur l'état de la gastronomie et de ses déceptions. Il entend 'décrytper' Steinberger, mais ne donne pas l'impression d'être au fait du paysage américain de la critique (apparemment, il ne lit pas Alan Richman dans GQ, un modèle et veut bien reconnaître les qualités de Patricia Wells, 'italienne de naissance'...). Laurent Séminel, sur son stand, avait peu apprécié ma remarque sur l'amateurisme des éditions du Menu Fretin qui ont laissé passé une coquille sur laquelle je suis immédiatement tombé en feuilletant le petit livre de JC sur le guide rouge. Pendant la table ronde, j'en vois une autre : dans le chapeau d'un papier de sa revue, GMag, qui voudrait refaire le monde, sans doute un peu naïvement. Il a emmené quelques confrères (dont JC et JZ) chez Decoret à Vichy (mon expérience dans son précédent établissement n'avait pas été brillante). Conclusion de LS : pas de consensus, mais aucune importance, chaque opinion se défend. Certes, mais j'attends plus d'un critique : une mise en perspective et un positionnement de la table dans le paysage concurrentiel (le mot est brutal, mais on a souvent le choix entre plusieurs options pour aller déjeuner... sauf peut-être à Vichy...). Après un échange rapide sur la gastronomie allemande (à propos du passage de Julianne Caspar au Vendôme avant qu'il ne reçoive ses trois macarons, d'où les soupçons...), Jörg Zipprick (qui s'est fait connaître grâce à Ferran Adria) nous annonce son prochain coup : l'escroc Rodenstock, affaire en cours, en attente de jugement aux Etats-Unis. On sait que la réputation de Broadbent en a déjà souffert. Ce n'est qu'un début. JZ réside à Boulogne, nous sommes presque voisins... et j'aimerais le voir à table prochainement. Il recommande Helmut Thieltges à Wittlich. Pas fan de Dollase. JC connaît bien le restaurant de Saint-Agrève vanté par nos amis de Privas. Le site donne envie d'y aller. Une bonne adresse près de Privas : l'épicerie du fameux Cacha (madré comme un Frêche) et ses fabuleuses bouteilles 'qu'il ne peut pas donner'. Je remercie JC de m'avoir fait découvrir Wada, son japonais préféré. A-t-il fait une mise à jour de sa liste de japonais parisiens ? Non, ce n'est vraiment pas son truc. Je lui dis mon enchantement de Kura. Toyo, vers Vavin ? Devrait être intéressant, vu que Passard y a fêté ses 15 ans de macarons (une nouvelle de JB, nouveau grand-père en résidence dans le 15ème). JC énigmatique : il y a toujours une femme derrière les choix de Passard. Cherchez la Japonaise ! A propos de la fusion print+web de Michelin (le guide papier serait mort), JC signale les papiers d'Emmanuel Tresmontant, toujours pertinent, dans ViaMichelin. Sur les trois étoiles, à propos de remarques désobligeantes sur Anne-Sophie Pic, j'évoque un très bon souvenir récent (quelques mois) pour mon passage à Valence. JC n'est pas d'accord : pour lui, elle fait tout trop sucré. De quoi désespérer les lecteurs du Monde ?