critiques en roue libre au 104

Au 104, belle soirée d'inauguration du festival du livre culinaire, avec quelques buffets scandinaves (à la mode) succulents. Pas de tête connue, hors Edouard Cointreau, charmant. Pour la conférence 'une nouvelle vue sur la critique' du dimanche après-midi, deux pelés et trois tondus autour des tables dans une ambiance de foire (démonstration culinaire dans un open space voisin). Sous la houlette de Jörg Zipprick, Jean-Claude Ribault, mélange de vieux routier désabusé et de beaux restes d'enthousiasme pour les découvertes, explique sa conception du métier après un rapide survol historique : il veut faire rêver les lecteurs du Monde 'en leur racontant une fable', plutôt que de les accabler avec de tristes nouvelles sur l'état de la gastronomie et de ses déceptions. Il entend 'décrytper' Steinberger, mais ne donne pas l'impression d'être au fait du paysage américain de la critique (apparemment, il ne lit pas Alan Richman dans GQ, un modèle et veut bien reconnaître les qualités de Patricia Wells, 'italienne de naissance'...). Laurent Séminel, sur son stand, avait peu apprécié ma remarque sur l'amateurisme des éditions du Menu Fretin qui ont laissé passé une coquille sur laquelle je suis immédiatement tombé en feuilletant le petit livre de JC sur le guide rouge. Pendant la table ronde, j'en vois une autre : dans le chapeau d'un papier de sa revue, GMag, qui voudrait refaire le monde, sans doute un peu naïvement. Il a emmené quelques confrères (dont JC et JZ) chez Decoret à Vichy (mon expérience dans son précédent établissement n'avait pas été brillante). Conclusion de LS : pas de consensus, mais aucune importance, chaque opinion se défend. Certes, mais j'attends plus d'un critique : une mise en perspective et un positionnement de la table dans le paysage concurrentiel (le mot est brutal, mais on a souvent le choix entre plusieurs options pour aller déjeuner... sauf peut-être à Vichy...). Après un échange rapide sur la gastronomie allemande (à propos du passage de Julianne Caspar au Vendôme avant qu'il ne reçoive ses trois macarons, d'où les soupçons...), Jörg Zipprick (qui s'est fait connaître grâce à Ferran Adria) nous annonce son prochain coup : l'escroc Rodenstock, affaire en cours, en attente de jugement aux Etats-Unis. On sait que la réputation de Broadbent en a déjà souffert. Ce n'est qu'un début. JZ réside à Boulogne, nous sommes presque voisins... et j'aimerais le voir à table prochainement. Il recommande Helmut Thieltges à Wittlich. Pas fan de Dollase. JC connaît bien le restaurant de Saint-Agrève vanté par nos amis de Privas. Le site donne envie d'y aller. Une bonne adresse près de Privas : l'épicerie du fameux Cacha (madré comme un Frêche) et ses fabuleuses bouteilles 'qu'il ne peut pas donner'. Je remercie JC de m'avoir fait découvrir Wada, son japonais préféré. A-t-il fait une mise à jour de sa liste de japonais parisiens ? Non, ce n'est vraiment pas son truc. Je lui dis mon enchantement de Kura. Toyo, vers Vavin ? Devrait être intéressant, vu que Passard y a fêté ses 15 ans de macarons (une nouvelle de JB, nouveau grand-père en résidence dans le 15ème). JC énigmatique : il y a toujours une femme derrière les choix de Passard. Cherchez la Japonaise ! A propos de la fusion print+web de Michelin (le guide papier serait mort), JC signale les papiers d'Emmanuel Tresmontant, toujours pertinent, dans ViaMichelin. Sur les trois étoiles, à propos de remarques désobligeantes sur Anne-Sophie Pic, j'évoque un très bon souvenir récent (quelques mois) pour mon passage à Valence. JC n'est pas d'accord : pour lui, elle fait tout trop sucré. De quoi désespérer les lecteurs du Monde ?