La diététique des fluides

Aucun doute, Septime est branché : le quartier, de ce côté bastillais de la rue de Charonne, est animé tard en soirée, à la limite du grunge. Très bonne table, Rino, à quelques centaines de mètres, rue Trousseau, sympathique vienamien, Hanoï Café sur le même trottoir, un vrai corse, La Main d’Or, dans le passage éponyme et des dizaines de cafés bien achalandés, terrasses, comme Pause Café. Preuve indiscutable de branchitude, Miss Météo de Canal + habite à deux pas. Intérieur  visible de la rue, ultra-contemporain, design confortable. La cuisine ouverte donne sur deux petites pièces séparées par une cloison vitrée et un bar dans l’entrée. Au passe, Bertrand Grébaut peut voir et être vu. Pas évident pour ce grand timide qui devait faire un effort pour sortir de sa cuisine de l’Agapé, dont il fut le chef initial. Après une année sabbatique, il s’est lancé avec un copain en salle. Son style de cuisine n’a pas changé : sans copier son initiateur à l’Arpège, il cultive un ton décalé, une dominante de légèreté qui lui ressemblent. Véritablement diététique, de l’entrée au dessert. Le pain, excellent, vient d’un bon boulanger du 12^ème, Vermeersch. Le vin vient de partout, des meilleurs vignerons, ceux qu’apprécient les amoureux de la nature : Xavier Caillard (Jardins Esméraldins, Saumur), Frank Cornelissen (Etna, Sicile), Frédéric Cossard (Domaine de Chassorney, Saint-Romain), Dominik Hubert (Terroir al Limit, Priorat), Emmanuel Lassaigne (Champagne), Maxime Magnon (Corbières), Laurence Manya Krief (Yoyo, Côte Vermeille), Jean-François Nicq (Les Foulars rouges, Roussillon), Eric Pfifferling (L’Anglore, Tavel), Nicolas Vauthier (Vini Viti Vici, Yonne)… liste évidemment non exhaustive, sans parler des énormes Dames Jeanne où l’on vient tirer des verres. Nous avons éclusé le bon Pinot blanc de Patrick Meyer, Les Pierres Chaudes 2009, on ne peut plus Alsace libre (28 euros) ; entamée à midi, la bouteille nous a fait la fin du dîner… avant d’en ouvrir une autre, de la Loire, en compagnie d’un des meilleurs bistrotiers de Paris, Gilles Bénard, immortel créateur de Ramulaud, des Zingots et de Quedubon, maintenant légué à ses fils dans le 19^ème : l’Epastillant des Jousset. Des verres de qualité, alignés en masse sur la réserve du comptoir, sont parfaits pour bien déguster.  Service attentif, enjoué et intelligent, sans la moindre trace de morgue ou de la désinvolture qui fleurit dans les établissements en vogue (noms sur demande).  J’ai d’abord goûté les petites asperges sauce gribiche en entrée, un verre de cidre, puis un poulet jaune succulent au déjeuner. Le soir, une belle assiette de jambon italien tendre, gras et fondant, en gros amuse-bouche, avant un magnifique Saint-Pierre. Pour finir, demander les quenelles de glace turbinées au moment (elles ne figurent pas sur la carte) : la menthe poivrée et la mélisse sont sublimes. En fermant les yeux, on se croirait revenu aux jours de gloire de l’Arpège. En ouvrant les oreilles, on parvient à distinguer quelques conversations, malheureusement perdues dans un brouhaha trop bruyant pour les âmes sensibles, dans une atmosphère de cocktail et de fiesta. Les carafes coulent, certaines roucoulent. A des kilomètres de l’Agapé, où nous gardons toujours nos habitudes pour les déjeuners et les dîners gastronomiques, dans un cadre plus calme, le chic, ici, ne réside pas dans le feutré, ni dans le couteau gravé aux initiales des habitués. C’est un strapontin à la grande table d’hôte, bien épaisse, qui donne envie d’y graver ses initiales avec l’économe, comme nous étions tentés de le faire autrefois à l’école primaire, pour avoir sa place réservée comme d’autres ont eu leur plaque à une table de la Closerie des Lilas. Revers de cette belle médaille : on s’achemine rapidement vers une période de plusieurs mois d’accès difficile avec des files d’attente dignes de celles de l’Astrance ou du Comptoir de l’Odéon.  

Septime, 80 rue de Charonne 75011 Paris, 01 43 67 38 29

Métro Bastille / Ledru Rollin Menus : 25 (déj) 55 (Carte Blanche au dîner).

plan

Olivier nous fait le plan du troisième Agapé, à côté de l'Alcazar : une longue table (comme celle de l'Acajou) et deux couverts près de la cuisine ouverte tenue par David. Ouverture début juin. Ils ont eu les clés vendredi dernier.

fermier

Retour au Pari Fermier pour divers foies gras. Un seul de canard de barbarie, toulousain, un autre cru, simplement au sel. Caroline et Jacques Charmetant nous font goûter leur beaujolais bio (fin de la période de conversion). Bons rouges, le blanc est en retrait. 3 vignerons bios en Sauternes, une cinquantaine en Beaujolais (sur trois mille). Deux manifestations bio mi-avril, la beaujoloise et la biojolaise. Bonne table à Pomiers et une autre signalée à Eaubonne (95). Dans les Echos du week-end, le pays de Cau par Galesne. Elle à table fait le tour des bistrots parisiens, y compris de ceux qui n'ont pas encore ouvert : on voit Bertrand Grébaut dans un escalier en colimaçon. 80 rue de Charonne, le chantier à visiter. Autre chef virtuel, Jancou.

souvenirs

Quel nom de blog ou de site ? Pas uniquement pour les tables, aussi pour la bonne vie. Jouissance. Une table d'inversion. Un bourbon, Blanton, quelques grains de semoule. Non, Akasaka n'est pas fermé. Le patron n'a pas changé. Pourquoi Philippe avait-il annoncé sa disparition ? Le blog de JC s'étoffe. FG y est photographiée. On admire la mention de Clémentine dans le dernier papier hebdomadaire de JC. Effectivement, il y est passé. Rapidement. Mais pourquoi ne pas évoquer les souvenirs ? Un Books de la critique de restaurants ? On y renverrait sur les critiques d'Alan Richman. Cuit-Cuit le liste déjà dans ses liens... mais n'en parle pas. Critique de la critique, comme le Saint Jean Chrysostome de Roland Machenaud. A Shakespeare & Company, l'énorme bouquin, passionnant, d'Heston Blumenthal. Hervé This y est cité... et exécuté. Michel a trouvé du vrai Goji : le Thibeticum, chez Herbona. Deux fois plus cher que le Barbarum. Au Pari Fermier, un des trois sauternes bios : château Dudon. Grosses variations de millésimes (on en goûte 4 récents). Peu de producteurs, salon à taille humaine, pas comme Saveurs. On avait apprécié le café servi par Pierre Jancou et on se précipitera chez Stern à l'ouverture dans le passage. La plume, la patte ? Pour autant qu'elle existe, comme Philippe le soutenait chez Icho,  difficile de la retrouver. Une question d'exercice ? Pas seulement. Il faut de la matière, il faut des expériences nouvelles qui excitent, qui incitent. Il faut aussi du temps, de la disponibilité. Pour 3 euros 20, 'les plus belles tables de Vendée' de Gloria Véla. Toutes à découvrir, je n'en connais pas une. Pas plus que dans le Tarn, à venir la semaine prochaine.

icho

Philippe nous invite chez Icho. Il s'y connaît en japonais, surtout ceux de son époque du 16ème, Comme des poissons... Il m'apprend qu'Akazaka est fermé depuis quelques mois. Je suis moins enthousiaste que lui sur la qualité d'Icho. La soupe miso avec ses épais morceaux ne m'épate guère, la salade, très vinaigrée, encore moins.  Honnêtes sushis. Bien situé à la Bastille.

montaicupin

A Montaigu, sur la table de la boulangerie, fin d'une bouteille de Montrose 2004 ouverte hier soir à Saint Augustin, avant l'arrivée des Bouygues. Malheureusement dans des verres en plastique. Laurent va ouvrir son troisième établissement rue Mazarine près de l'Alcazar, avec David comme chef. Une demolition party un week-end, suggère Alex. Monsieur Louis au dîner Derenoncourt du George V : l'Ami Louis, le plus mauvais restaurant du monde. Non, sans doute. Mais une belle arnaque, certainement. Le Tarn à lundi Paris et sur place jeudi et vendredi. Avec ses photos, JB nous confirme que l'Arpège tourne en rond et qu' Entre les Vignes n'a pas renoncé au bon vin. Pourquoi n'ai-je pas accepté la bouteille que me proposait Laurent Cazottes ? Bonne liste d'adresses de bars et restaurants à vin dans le blog d'Egmont Labadie. Il nous invite à les tester. A Montaigu, la boulangère justifie ses sandwiches infâmes de baguette blanche par la demande de la clientèle et ajoute : nous préférerions naturellement avoir des amateurs de bon pain. Eric Remus, du château Edmus, ne manque pas d'humour et d'à propos en nous rappelant notre réaction, sans doute injuste, à la dégustation de son vin au George V. Franchement, les circonstances étaient atténuantes, après tous ces bons verre de Gaillac et les grandes étiquettes de Bordeaux. Regoûter et en parler, pendant les primeurs ou après ? Naturellement, je ne demande pas mieux. Philippe n'est pas allé au KGB avec Sandra hier soir : il n'est pas fan du design moderne. Il s'est rabattu sur mon autre recommandation : l'Epicuriste. Alors ? Sandra n'a pas trouvé une grande fraîcheur (des produits, je suppose). Philippe ? Pas de problème. 80 euros sans vin, ça lui allait. Il reparle des Editeurs, qu'il appelait hier les Libraires. Pour demain, je lui propose le Villaret, mais il reste sur Icho.

deux dégustations

La première dégustation, de Terre de Gaillac, se fait chez Clémentine, rue Saint Marc, près du passage des panoramas, où le fameux 53, de l 'autre côté du passage par rapport au non moins fameux Racine,  sur  est fermé ce lundi au déjeuner. C'est Laurent Cazottes qui nous accueille au rez de chaussée. Après une rapide dégustation de quelques blancs (excellents Causse Marines) en bas, nous montons à l'étage, aussi minuscule et, en plus, bas de plafond. En décoration, l'agrandissement de l'étiquette interdite aux Etats-Unis du Mouton-Rotschild 93 de Balthus et une photo de Camille Claudel. Nous passons une bonne partie de l'après-midi avec Plageoles, Issaly, les Balaran du domaine d'Escausses et le château du Moulin, l'occasion de découvrir des cépages exotiques, en particulier le prunelart, remarquable, tout à fait à mon goût. Avec la syrah, on trouve le braucol et le duras en rouge, l'ondenc et loin de l'oeil pour le blanc. Ces vins méritent le déplacement, surtout les vins de voile qui rappellent le Jura. Bon accompagnement de charcuteries : tranches de boudin, rillettes et deux fromages venant de Pic. Une préfiguration de la réunion de promotion du tourisme du Tarn, lundi prochain ? Dans la région, on nous recommande une bonne table, La Falaise. Pas un monde fou pour déguster, mais un goûteur et un conteur remarquable, Henri Elwing, déjà rencontré aux rencontres des CDT. Nous l'accompagnons sur le trottoir pour la finale : les liqueurs de Cazottes, en particulier coing, noix et reine-claude. Belle photo de groupe prise par le correspondant du Tarn libre, qui nous en laisse un tirage papier grand format où on me voit trinquer depuis la fenêtre de l'étage. JC arrive avec Fleur Godart, qui a signé un papier dans le numéro 2 de Gmag (elle a rencontré Michel Legris pour parler du vin). Médiocre : c'est le jugement sans appel de JC sur le service à l'Arpège. Sa dernière émotion, récente, chez Guy Savoy. Nous les suivons au George V pour une grosse opération : dégustation des vins vinifiés par Derenoncourt (environ 70, dont une vingtaine de Saint-Emilion). Dîner entre un ancien sommelier d'Hédiard et trois jeunes repreneurs d'une propriété bordelaise. Entre autres étiquettes, Pavie-Macquin, Talbot... Nadine d'Hostens-Picant est encadrée à table par Nicolas de Rabaudy et Bernard Burtschy. Ravioles au foie gras dans un consommé double au gingembre et cébette thaï. Très bon canard (suprême de canette de Challans à la cazette, salsifis braisés au romarin) et ris de veau, jolis desserts (fraisier à la pistache). Les fromages viennent de Quatrehomme. Difficile sans doute de comparer ce dîner de masse avec celui servi au Cinq, même s'il est signé par Briffard, chef des cuisines de l'hôtel. En pleine forme, j'irais bien rejoindre la fine équipe de Gaillac aux Fines gueules, mais il serait trop tard pour rentrer avec le dernier métro. Réveil du matin difficile, cure de Goji, lycium barbarum.